＃58 フォン・ド・ヴォー
Fond de Veau

今回のレシピは、フォン・ド・ヴォーです。
煮込む時間だけでも12時間以上という長丁場の撮影となりましたが、約45分間の動畫の中で全てお見せします。フランス料理を極める第一歩です。是非ご覽ください。


■分量
仔牛の骨　4kg
仔牛の筋　1kg

玉ねぎ 2個
セロリ 2本
にんにく　１株
ミルポワ用（タイム、ローリエ、パセリの莖、セロリの葉、黒粒胡椒）

■作り方
１　鐵板にオリーブオイルを塗って、仔牛の筋と骨を別々の鐵板に竝べる。215℃のオーブンで20分燒く。
２　野菜を大きめに切る。ブーケガルニを作る。
３　フライパンにたっぷりオリーブオイルを敷いて、にんにくを弱火〜中火で香ばしく燒く。
４　にんにくの表面が茶色くなったら玉ねぎとセロリを加え、しんなりするまでキャラメリゼする。
５　オーブンの中のお肉の状態をチェックする。鐵板にこびり付かないようにかき混ぜる。燒き上がりの目安は骨髓の中央から水分がグツグツ出る頃。時折チェックしながら、燒き時間を調整する。（ビデオでは、20分＋７分＋３分）
６　オーブンから取り出し、お肉を寸胴鍋に入れる。鐵板の餘分な油は捨てて、こびりついた旨味はデグラッセする。
７　お肉の３倍くらいのたっぷりの水を注ぐ。
８　はじめは強火で、アクを取りながら温度を上げていく。ポコポコと小さい泡ができ始めたら、火を弱めて、ゆっくり100℃まで持っていく。
９　アクを取りながら、弱〜中火で約12時間煮込む。
10　鍋にパソワールを重ねて、リードペーパーを２枚敷いて、ゆっくり漉して、一番出汁を取る。
11　鍋を火にかけて再び煮出して、アクを取り、味を見ながら完成。
12　氷を張ったボウルにポットを用意して急冷する。必ず冷藏庫、または冷凍庫で保管。


＜おまけ＞二番出汁の取り方


■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお屆けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川縣金澤の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に專念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動畫配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る樂しさ”をお傳えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動畫は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
  / teruhikohoshino  

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RESTAURANT WEBSITE
ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/ja...

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星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販賣中
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