手輕だけど、いつもぱさぱさになってしまう鷄の胸肉。でも本當はとても美味しいんですよ。脂も少なくてヘルシー、色々な料理で活躍できる便利素材です。

まずは肉がぱさぱさにならない下ごしらえをしっかりすること。鹽で臭みを消して嫌な水分を出し、砂糖の保濕效果で美味しいところを殘し、酒をふって15分マリネすることで出來上がりが全然違います。

茹でる際には沸騰させずに70℃で火を止め、30分保温しながら熱を通すのがポイントです。
(撮影：中本浩平)

＜材料＞
鷄胸肉　　2枚
砂糖　　　小さじ1
鹽　　　　小さじ1
酒　　　　大さじ1
水　　　　5カップ
顆粒スープの素　大さじ1
長ねぎの青み、しょうがのうすぎり　適量

＜作り方＞
1. 鷄肉は鹽、砂糖をよくすり込み、酒を加えて15分ほどおきます。（夏はラップをして冷藏庫に置く）
2. 厚手の鍋に水、スープの素、長ねぎの青みとしょうがの薄切り、スープの素を入れて鷄肉を入れ、70℃に温めます。
3. お湯が動いてきて濁ってきたらだいたい70℃くらい。まだ鷄肉が赤く、表面に白いアクが出始めたら火を弱めます。アクを取って鷄肉を裏返したら火を止めます。蓋をしてそのまま30分置いて餘熱で火を通していきます。