七面鳥と鴨のドディーヌ
ドライフルーツ、アプリコット、イチジクのチャツネ
Dodine de dinde et canard, chutney aux fruits secs, à l’abricot et à la figue


「フォアグラのドディーヌ」（No.111）に續き、今回は七面鳥と鴨を主役にしたドディーヌを作ります。ドディーヌとは、詰め物入りのロール仕立てで、フランス料理のクラシックな一皿です。
今回は、七面鳥・鴨肉・豚肉の3種類の肉を使用し、中にはフォアグラも忍ばせて筒状に成形します。ヴァプールでやさしく火を入れ、しっとりとなめらかに仕上げます。
星野シェフらしい、美しく華やかな盛り付けもぜひお樂しみください。

◾️ INGREDIENTS
七面鳥のミンチ　150g
鴨肉のミンチ　120g
豚肉のミンチ　300g

背脂　50g
七面鳥　350g
鴨肉　150g
テリーヌフォアグラ　50g

全卵　1個
コニャック　30g
ポルト酒　20g
ピスタチオ　20g
生パン粉　30g
生クリーム　20g

スパイスソルト　13g
（鹽＋胡椒＋ナツメグ＋グラニュー糖 少々）　

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