RECIPE#107
ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
一手間加えてもっと美味しくする
鷄むね肉のルーローの作り方
Rouleaux de poulet aux champignons

今回は、鷄むね肉を使ったお料理をご紹介します。
「ルーロー」とはフランス語で「ロール」という意味。

鷄むね肉を薄く伸ばして、鷄肉のムースとデュクセルシャンピニオンを合わせたものを中に入れて卷いて行く仕事をお見せします。低温のヴァプールでしっとりと仕上がった鷄肉のルーローは、鷄の出汁をベースにしたソースシュープレーム、モリーユ茸のソース、モリーユ茸の泡を一緒に盛り付けます。

同じ鷄むね肉のお料理でも、ひと手間加えるだけでおもてなし料理に大變身。
是非最後までご覽いただき、お試しください。

最後に、シェフ星野晃彦より＜大切なお知らせ＞がございます。合わせてご覽ください。


■INGREDIENTS

鷄むね肉　

＜ムース＞
鷄むね肉　250g（パッセした後)
鹽　1％
全卵　1個
生クリーム　150g
デュクセルシャンピニオン　ムースと同量

＜ソース＞
ソースシュープレーム
モリーユ茸のソース
モリーユ茸のエムリュション（泡）（モリーユ茸の煮汁、牛乳、生クリーム）

ほうれん草のソテー
季節野菜


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