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  日本料理 龍吟 松葉蟹 シェフ山本スペシャリテの品々

  東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 　２０１６年９月５日「第６回　世界料理學會 in HAKODATE 」において、chef山本がステージ上で解説しながら發表した“松葉蟹料理の進化と可能性”についての映像を公開する。　これは日本國内における、この學會用に日本料理龍吟 六本木本店　店舖内にてスタッフチームのみで撮影、編集したものであ

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  日本料理 龍吟 龍鱗2012

  東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 2012年1月、スペインマドリードで開かれた世界料理サミット"Madrid Fusion 2012"において、Chef山本がステージ上で解説しながら發表した内容を、編集無しでそのまま公開する。 　日本の傳統料理"魚の干物の炙り燒き"を分析し、干しながら熟成させる事で起こる、たんぱく質の變化やアミ

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  日本料理 龍吟 ふぐ シェフ山本のスペシャリテの品々

  東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 　２０１５年４月「第５回　世界料理學會 in HAKODATE 」及び２０１６年５月「世界料理學會 in ARITA 」において、chef山本がステージ上で解説しながら發表した“ふぐ料理の進化と可能性”についての映像を公開する。　これは日本國内における、この２つの學會用に日本料理龍吟 六本木本店

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  日本料理　龍吟　泳がし鮎の炭火燒2011

  東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 龍吟夏のスペシャリテ、鮎の炭火燒を紹介する。 龍吟で使用する全ての食材の中で最も入荷するだけで大變な勞力を伴うのがこの鮎であり、鮎の澤山獲れる地方で食べる美味しさと、時差の無い美味しさを東京六本木で傳える事がまず鮎を出す上での我々の考えである。 龍吟では鮎を燒く際にまず３つの絶對條件を唱え

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  日本料理　龍吟　苺アメ2011

  東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 2005年から續く龍吟の"‐196℃のりんごアメ"の續編。りんごアメを盛り付けた皿にソースでQRコードを特注のシルクスクリーンを使って轉寫して携帶電話よりシェフ山本のメッセージを讀み取ってもらい、ゲストにご挨拶...。といった遊び心のあるデザートとして世界各國の料理學會及びサミットでこれまで"‐1

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  日本料理 龍吟 野鴨の炙り燒2012

  東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション ジビエを使った日本料理に更なる可能性を・・・ これをテーマに野鴨の炭火燒を龍吟スタイルとして發表する。 2010年までに作っていたものから、今季2011年11月～2012年2月までに到達した、最新メソッドである。 今季は、皮のテクスチャーにスポットを當てた年だった。 野鴨、及び水鳥は、

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  日本料理　龍吟　天然鰻炭火燒2011

  東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 日本全國の鰻の消費量の約0.2~0.3%しか天然鰻は存在しない。養殖物が主流となった今、これこそ日本人として自然の惠みを誇らしくなるような本物の鰻と呼ぶにふさわしいプロセスを公開する。 大鰻は厚い皮、大量のヌメリ、脂肪とゼラチン質、そしてやっかいな小骨といった組織にまず分類して考え、一匹の魚

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  日本料理 龍吟 鰆の西京燒2011

  東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 日本料理の定番　魚の味噌漬けの炭火燒を、龍吟メソッドで紹介する。ここでは最も味噌漬けとしてなじみの深い鰆を用いて、ガストロノミーとしてのプロセスの完成度を紹介する。 通常味噌漬けでは、魚の身に對して味や香りを付けることによって、生臭さを抑え、風味豐かに仕上げる效果を期待できるが、どうしても燒

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  日本料理 龍吟 引き立て一番出汁への想い

  This is a part of the private collections of cooking videos for the staff training at Nihonryori Ryugin in Roppongi, Tokyo. On February 25th, 2013, the first Asias 50 Best Restaurants Award 2013 by

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  日本料理 龍吟 赤肉サミット2012

  東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 2012年10月1日に東京銀座で開催された「赤肉サミット2012」で龍吟chef山本が發表したデモンストレーション映像の一部分である料理の箇所だけを拔粹して紹介する。龍吟におけるD.A.B.を使った作品の1作目と2作目となる。牛肉の塊がD.A.B.となる仕組みや、ウェットエイジングとの違い、熟成の